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Salmorejo

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Chicarrón del norte como soy, toda mi infancia y adolescencia transcurrió en el más absoluto desconocimiento de las bondades gastronómicas del sur. Yo pensaba que Gazpacho era sólo un dibujo animado que siempre iba con Mochilo y con Pincho. No fue hasta mi época universitaria en Zaragoza (ciudad que rivaliza con Sevilla como capital española del calor sofocante) que descubrí el gazpachito andaluz. Y aún tuve que esperar más y viajar hasta Córdoba para conocer y probar el salmorejo cordobés.

Fue en el primer restaurante que entramos nada más llegar a Córdoba: queríamos comer algo típico y nos topamos con un restaurante desierto (no se veía ni al camarero), oscuro, con pintadas en la pared y con una decoración que me recordó un poco a un restaurante chino. El menú era un poco caro para nuestro estándar de entonces (>20€) pero estábamos de vacaciones y nos arriesgamos porque tenía todo lo que queríamos probar. Resultó que Las Caballerizas de los Marqueses era el restaurante de un hotel de cinco estrellas que no sé por que estaba vacío (las pintadas eran firmas de gente) en el que comimos de fábula: tempura de berenjenas con miel, salmorejo cordobés, rabo de toro y un postre que no recuerdo. Estaba todo muy bueno, pero para mí el gran descubrimiento fue el salmorejo. Con decir que lo primero que hice al volver de vacaciones fue preparar mi primer salmorejo os lo digo todo.

Y la verdad es que no podía ser una receta más fácil de preparar, así que ya estáis yendo al mercado a comprar unos buenos tomates maduros que hoy toca salmorejo cordobés.

NIVEL:

Entre muy fácil y tirado

TIEMPO:

15 minutos (más 2 horas de reposo)

INGREDIENTES:

(para dos personas)

Para el salmorejo:

  • Medio kilo de tomates maduros
  • 100 g de pan duro
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Medio diente de ajo
  • Sal

Para la decoración:

  • Un huevo
  • 30 g de jamón serrano
Ingredientes salmorejo

Ingredientes para el salmorejo, con el tomate chupando cámara (como buen protagonista de esta película)

ELABORACIÓN:

Cortamos el pan en trozos y lo ponemos en el vaso de la batidora.

Dependiendo de cómo de fino queramos que nos quede el salmorejo, podemos pelar los tomates y quitarles las pepitas. Lo primero es fácil: damos un par de cortes en el culo de los tomates y los escaldamos un minuto en agua hirviendo. Los enfriamos rápidamente en agua fría y se pelarán con suma facilidad. Quitar las pepitas es más engorroso y yo no suelo hacerlo. Una opción es tamizar el salmorejo, pero a mí me parece un rollo: casi que lo dejo para cuando venga alguien muy pero que muy importante de visita.

Cortamos los tomates en trozos y los incorporamos al vaso. Salamos y si el pan está muy duro dejamos reposar media hora para reblandecerlo.

Pelamos el ajo, quitamos el germen interior e incorporamos medio al vaso. Añadimos el aceite y trituramos bien con la batidora.

Tapamos y enfriamos en la nevera unas dos horas.

Lo podemos servir en boles con trocitos de jamón y huevo duro por encima.

Os recomiendo que lo comáis muy lentamente, que cuando se acaba le da a uno un bajón…

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Hummus

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El hummus fue una de las primeras incorporaciones que hice a mi recetario cuando me empecé a interesar un poco más por la cocina. Todo surgió en la camilla de una masajista muy buena amiga de mi madre y a la que adoro. Hablando de cocina y de mi famoso pollo con ciruelas, que lleva canela desde ese día, me sugirió hacer hummus ya que, por su sencillez hasta alguien tan torpe como yo lo podría hacer. Y yo, como fan de los garbanzos, no necesité mucho para probarlo.

Es muy posible que consultara por aquel entonces esta versión del hummus que hace Javirecetas, porque básicamente hago lo mismo que él. Durante muchos años lo preparaba con semillas enteras de comino y sin tahína (porque nunca la había visto) y el resultado no estaba nada mal. Pero desde que descubrimos la tienda de alimentación turca de mi pueblo holandés y encontré tahína en sus estanterías, me dije que lo tenía que hacer como Dios manda. Bueno, o como Alá manda. O como Yahvé…

La cosa es que el origen del hummus es cuando menos controvertido. Como observador externo, lo más cómodo es decir que es un plato procedente de Oriente Próximo, cuyos elementos indispensables son garbanzos, zumo de limón y tahína, una pasta de sésamo, siendo casi segura la presencia de ajo y comino. Hace un tiempo, leí este post de ElComidista en el que habla de Make hummus not war, un documental que afronta el conflicto en Oriente Próximo desde el prisma del hummus, cuya autoría reivindican palestinos, israelíes y libaneses. Os recomiendo que lo veáis, aunque no sé cómo de fácil es encontrarlo por ahí en español. Yo lo he podido encontrar en la red en inglés y me ha parecido entretenido e interesante, tanto del punto de vista sociopolítico como gastronómico. Y si lo veis, ¡no os olvidéis de hacerlo acompañados de un rico hummus como éste!

NIVEL:

Muy fácil

TIEMPO:

10 minutos (+ media hora de nevera)

INGREDIENTES:

(para cuatro personas)

  • 400 g de garbanzos cocidos
  • El zumo de 1/2 de limón
  • 2 cucharadas de tahína
  • Un ajo
  • 1/2 cucharadita de comino en polvo
  • Pimentón
  • 2 ó 3 ramitas de cilantro fresco
  • Aceite de oliva

15_Ingredientes

ELABORACIÓN:

Escurrir los garbanzos y ponerlos en el vaso de la batidora.

Incorporar el ajo picado finamente (para evitar que se queden trozos por un batido deficiente), el comino en polvo, la tahina y el zumo de limón.

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A continuación añadiremos un poco de agua (si los garbanzos los habéis cocido vosotros, podéis usar el agua de la cocción) y batimos. La cantidad de agua dependerá de la textura que queráis tener en el hummus. De manera orientativa, para estas cantidades puede que necesitéis entrono a 200 ml de agua. Empezad con la mitad y al batir iréis viendo lo que la mezcla os pide. Lo ideal es que quede cremoso, ni demasiado líquido ni mazacote. Pensad que luego se come metiendo el pan de pita (o lo que sea) en él. Además lo podéis pasar más o menos fino por la batidora.

Enfriamos en la nevera durante media hora. Pasado ese tiempo, emplatamos en un bol redondo, espolvoreamos con pimientón, adornamos con unas hojitas de cilantro fresco picado y regamos con un chorro de aceite de oliva.

Lo podéis comer con pan de pita, con picos, con vegetales crudos… Yo en esta ocasión lo hice con pan de pita, unas zanahorias y unos mini pepinos. Y al día siguiente repetí, de lo bueno que estaba.

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Tartar de salmón y guacamole

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La receta de hoy reúne uno de los platos que más nos gusta en casa y que suele tener gran éxito cuando tenemos invitados, el guacamole, con algo que llevaba tiempo queriendo hacer y que no me atrevía, un tartar.
El tartar es un plato de carne o pescado crudos, picados en trozos más o menos pequeños. Según Wikipedia, la versión moderna del steak tartar (la versión más conocida del tartar) data del siglo pasado -cómo no de Francia- y al parecer toma su nombre de la salsa tártara con la que se servía el plato. Yo había visto tartares en algún programa de cocina pero me daba un poco de cosa eso de comer animalitos crudos, como si fuera un troglodita, por eso de los parásitos que podrían tener. Pero lo cierto es que el sushi me gusta bastante y ya hace algún tiempo preparamos sushi casero y nos enfrentamos a ese miedo. Entonces leímos por ahí que se recomendaba congelar el pescado fresco 24 h para matar al famoso anisakis, un bichillo que puede tener el pescado crudo. Pero mucha gente no lo hace si está segura de que el pescado está fresco y, como nosotros nos fiamos de nuestro supermercado holandés, esta vez no lo congelamos. Seguimos vivos.
La idea del tartar con guacamole está sacada del blog de Ernest Subirana, un cocinero profesional que he descubierto gracias a WordPress y que en este post prepara un tartar de guacamole y trucha. Nada más verlo me dije que ya no tenía más excusas para retrasar mi primer tartar. Por cierto, una de las cosas más positivas de haber elegido esta plataforma es conocer otros blogs de cocina, aunque yo la verdad es que lo tengo muy desaprovechado.
Bueno al lío. Antes de empezar, quería insistir en lo importante que me parece la materia prima en este plato: los aguacates tienenen que estar maduros (el tomate también debería estar maduro, pero en esta época del año en Holanda eso es casi un milagro) y el salmón fresco. Por lo demás, la receta no podía ser más fácil. Para que no os quejéis.

NIVEL:

Lo puede hacer un ministro

TIEMPO:

15 minutos

INGREDIENTES:

(para dos personas)
200 g de salmón fresco
2 aguacates maduros
1 tomate maduro
1 lima
50 g de cebolla
1 ajo
Media guindilla
6 ramitas de cilantro fresco
Aceite de oliva

Ingredientes tartar

Ingredientes del tartar. De la cebolla sólo usé un cuarto. Y la media lima estaba seca, así que usé otra entera.

ELABORACIÓN:

Partimos los aguacates por la mitad, les quitamos el hueso y la piel y los colocamos en un bol. Con un tenedor, los aplastamos para empezar a crear una pasta.
De la misma manera, cortamos el tomate en dados, picamos muy finamente la cebolla, el ajo y la guindilla y los incorporamos al aguacate. Yo, cuando uso ajo crudo en una receta, le quito siempre la guía interna, porque en algún sitio leí que así no repite.
Añadimos también el zumo de la lima, las hojas de cilantro picadas (pero no demasiado) y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien y ya tenemos el guacamole listo.
Por último, cortamos el salmón en dados de un centímetro y los añadimos al guacamole. Emplatamos con la ayuda de un molde y servimos con una ensalada y/o unos crackers al lado. También lo podéis preparar a modo de aperitivo.

 

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¿A qué esperáis para preparar vuestro primer tartar?

Bacalao al ajoarriero

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El bacalao al ajoarriero, en mi casa llamado simplemente ajoarriero, es el plato que más asocio a Navarra, mi tierra, y el primero que nombro cuando alguien me pregunta qué se come allí de donde yo vengo. Seguramente de pequeño no me gustaba, porque el pescado y yo no nos llevábamos nada bien. Ahora de mayor, los peces y yo tenemos una relación más cordial, siempre y cuando no hablemos de sardinas o similares. Y el ajoarriero fue el primer paso hacia la normalización de relaciones.

Lo empecé a cocinar por mi cuenta bastante pronto, siguiendo la receta de Angelita Alfaro un poco adaptada a mi torpeza culinaria. Y lo he hecho tantas veces de esa manera que ya me gusta más así que como lo hace mi madre, que seguro que sigue mucho mejor los mandamientos que exige esta delicia gastronómica. Si sois unos puristas del plato, la sección de comentarios es vuestro lugar para desahogaros. Pero si queréis acercaros a este manjar navarrico sin demasiadas complicaciones, probad a hacer esta receta.

Los entendidos podréis criticar que use bacalao congelado en lugar de desalado, y que no saque la gelatina de la piel en la receta. Pero uno hace lo que puede con el producto que hay por estas tierras. Sólo os puedo asegurar que los foráneos que han probado esta versión de andar por casa del ajoarriero han dicho que les gustaba mucho. Por suerte ninguno era navarro para criticarlo con algo de fundamento 🙂

NIVEL:

No hay que ser “aforado” para prepararlo

TIEMPO:

30 minutos

INGREDIENTES:

(Para 2 personas, como plato principal)

  • 400 g de bacalao congelado (o de otro tipo; si es salado, tendréis que desalarlo con antelación)
  • Una patata pequeña
  • 4 dientes de ajo
  • Un pimiento rojo asado
  • Media cucharadita de pimentón
  • Un par de cucharadas de salsa de tomate (yo uso puré de tomate)
  • Aceite de oliva virgen extra y sal

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ELABORACIÓN:

Antes de encender el fuego, picamos los ajos en láminas y cortamos la patata y el pimiento en trocitos pequeños. Desmigamos el bacalao con las manos o con ayuda de unas tijeras. Yo suelo escurrirlo, apretando un poco con las manos para que pierda bastante agua de la congelación.

En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, freímos los ajos. Cuando estén empezando a dorarse, añadimos la patata y sofreímos a fuego medio durante unos 15 minutos. Transcurrido aproximadamente la mitad de ese tiempo, incorporamos el pimiento rojo.

Cuando la patata esté blanda, añadimos el bacalao, salamos (cuidado aquí si el bacalao es desalado, que yo tengo horribles recuerdos) y sofreímos durante un 2-3 minutos dando vueltas para que se haga el bacalao.

Por último, añadimos el pimentón y una o dos cucharadas de salsa de tomate. Integramos bien y dejamos cocinar unos cinco minutos. La salsa de tomate es principalmente para dar color. No uséis mucha ni una que tenga mucho sabor. Una vez tuve que usar salsa preparada de boloñesa porque aquí no había otra cosa y el resultado fue horrible.

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El ajoarriero es un plato de lo más versátil, que sirve de aperitivo o de segundo. Se puede comer tanto caliente como templado, siendo una de los platos estrella de los bares navarros. Mi madre siempre dice que está mejor al día siguiente, como los cocidos de legumbres, pero a mí nunca me ha sobrado.

Y una sugerencia, yo aún no los he hecho, pero, al hilo de los ñoquis de hace unas semanas de Irune, encontré estos ñoquis al ajoarriero que más pronto que tarde caerán. Ya os contaré.

¡¡¡Buen provecho!!!

Tortilla de patata con morcilla de Burgos

Tortilla de patata y morcilla de Burgos.

Tortilla de patata y morcilla de Burgos.

Hoy quiero compartir con vosotros una receta muy tradicional, pero que descubrí hace menos de un año.

En el 2013 Burgos fue nombrada Capital Española de la Gastronomía. ¡Ya era hora! Son muchos los productos que se cultivan y muchas las formas tradicionales de cocina que se mantienen. Este nombramiento ha servido para que se dé a conocer y se introduzca en el itinerario de numerosos turistas. Como leí una vez en un artículo sobre esta ciudad: “Burgos se quita la boina” para recibir con sus encantos a todo el que la visite.

Sin duda uno de los productos estrella de su gastronomía es la morcilla de arroz, proveniente de la matanza del cerdo que se realiza por estas fechas. Aquí os dejo un enlace del programa “Un país para comérselo” dónde nos ilustran sobre su elaboración.

La morcilla de Burgos se puede encontrar hoy en la mayoría de los supermercados envasada al vacío. Personalmente, os la recomiendo fresca y comprada en la misma provincia, o incluso en esta web en la que la venden online (aunque os aclaro que no me llevo comisión). Por ésta y otras razones, la receta de hoy es sencilla y sorprenderá a quién con vosotros comparta mesa.

NIVEL:

Muy muy fácil.

TIEMPO:

20 minutos

INGREDIENTES:

(plato principal para 2 personas)

  • 4 huevos medianos. Si son de gallinas camperas perfecto.
  • 1/2 morcilla de arroz de algún lugar de la provincia de Burgos.
  • 1/4 cebolla, si considerais que la morcilla no lleva suficiente.
  • 3 ó 4 patatas. Las de la foto son de mi pueblo, exquisitas.
  • Aceite de girasol o de oliva suave.
  • Una pizca de sal.

PREPARACIÓN:

huevos, morcilla, patatas y aceite

Huevos, morcilla, patatas y aceite

Lavamos y pelamos las patatas como en escamas.

Quitamos la piel a la morcilla de Burgos y la “desmigamos”. En este momento decidimos si añadimos más cebolla picada. En mi caso, y como me gusta muy jugosa, le añado un poquito más.

Batimos los 4 huevos en un bol grande con idea de verter las patatas una vez medio fritas y añadimos una pizca de sal.

ingredientes picados

Freímos las patatas y la cebolla en una sartén con bastante aceite, las dejaremos hasta que estén blanditas y la cebolla un poco dorada. Las sacamos intentando escurrir el aceite lo mejor posible y la vertemos en los huevos.

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Patatas y cebolla

En una sartén con una cucharadita de aceite freímos LIGERAMENTE la morcilla. Como veis he elegido una sartén de las de toda la vida, de las de la abuela y los fogones de pueblo.

Morcilla de arroz humeante

Morcilla de arroz humeante.

Una vez realizado esto, juntamos todas las piezas del puzzle y obtenemos esta mezcla.

Patatas, cebolla, morcilla y huevos.

Patatas, cebolla, morcilla y huevos.

Vertemos en la sartén, que ponemos a fuego medio-bajo y dejamos cuajar. Llegado este punto, pasamos al momento más peligroso, volver la tortilla. Una vez superado, éste es el resultado.

Sólo queda emplatar y disfrutar.

tortilla de patata y morcilla de Burgos